鴻智茶場

在從傳統經驗口述的家傳心法轉為以科學原理輔助思考的製茶邏輯，甚至是推廣茶文化的路上，真的會遇到很多困難，返鄉初期面對無數的挫折感及失敗感，尤其像是茶葉這樣不可逆的產品，一個小小的失誤就可能浪費掉了整天辛苦採摘下來的茶葉，製茶的過程繁雜，沒有所謂固定不變的標準流程，需要依照當季茶樹的生長狀況，採摘當天的氣候與溫溼度做依據，配合茶菁香氣、顏色與柔軟程度判斷走水狀況，這需要大量經驗累積才能做出正確的判斷。
每當產茶季節，我就會拿著做好的毛茶，向貓空山上的前輩請教，從與老茶師品茶的過程中，探究製作時哪個環節判斷失誤，如何修正改良，逐步抽絲剝繭歸納整理製茶的每個環節需要注意的細節與判斷方法。
老茶師的製茶見解都與個人經驗有著密不可分的連結，在製茶過程中氣味的判斷尤其重要，但偏偏氣味很難口述傳承，幾乎完全得靠經驗累積，藉由現場觀摩前輩的製茶過程，反覆確認聞到的茶葉氣味，認真記住老茶師的形容詞與氣味代表的意義。青農之間因為生活經驗相近，也一同在茶業改良場受訓，在製茶心得的交流上給予我很大的幫助。
在透過跟前輩及其他青農們一起討論學習的過程中，我也對製茶的核心觀念有更清楚的認識。

探訪石碇的張清福是剛好有機會認識，也想了解不同地方的炭焙工藝何種差異，以及張清福前輩的師承脈絡與我們貓空是否有關連，曾在他做碳焙的時候去幫忙和學習。
猴硐的莫凡是在2015年在台大的推廣教育課程茶葉官能專業鑑定人員培訓班喝到他烘焙的茶葉，就帶著自己的茶到猴硐拜訪他，並且在他北投的家學習不一樣的烘焙方法。
而鐵野調查這個計畫，緣起是因為心中一直有個遺憾，未能完整記錄自己阿公做茶的手路和影像，剛好2019年幫水保局執行跨域計畫的行銷團隊鼓勵我以個人方式寫計畫參加水保局總局的青年回鄉計畫，之前也認識在坪林執行計畫的金瓜三號創辦人蔡威德，於是我便抱著姑且一試的心情，從計畫架構到預期成果等內容一字一字的打出來，很幸運地通過了，2020年開始執行計畫。
首先選定了兩位最高齡的現役老茶師，分別是張朝聘與張協德兩位老先生，多次拜訪終於得到首肯，製茶過程中遇到不懂的地方，我都會立即發問，老師傅原本以為我剛回來做茶而已，但我問的問題其實非常深入且關鍵，老茶師越教越起勁，而且中間等待時的閒話家常，老茶師們也會回憶他們跟阿公阿嬤相處時的情況，過程之中也會感受到老茶師對於鐵觀音的堅持以及不斷學習的心態，會很希望他們的茶人精神能繼續傳承下去。
主要的問題是採茶的時間其實是看天氣，很難事先確認是在哪一天要採茶製茶，老茶師也不會使用手機，且大多有重聽的問題，所以可能要採茶的時間，就得每天一早去拜訪老師傅，因為他不會通知你今天或明天是否要採茶，確定時間後得趕緊聯繫負責攝影的朋友，鐵觀音的製作時間很長，採摘到粗乾揉球，不眠不休就得要連續兩天的時間，這對沒有接觸過製茶的朋友來說也是一場很大的考驗，粗乾揉球後還會有連續兩天的包布團揉，所以我們拍攝與記錄得先連續兩天後，休息一日再回來拍攝及記錄包布團揉，中間過程再用我不太流利的台語跟老茶師聊天與請教，另外同一時期我自己的茶園也要做茶，對與體力上的負擔還蠻重的，拍攝和記錄結果非常值得，非常完整的保留傳統鐵觀音的製作工序。

覺得科學化這個詞往往會讓人聯想到公式化或標準流程，我覺得我在做的事情只是從前人傳統口述的經驗心法中，找出科學原理來輔助理解製茶的邏輯而以。
有點類似翻譯的角色，前人的智慧結晶是歲月淬鍊而累積下來的精華，好比以文言文書寫流傳的經典，而我只是有幸借觀這些瑰寶，利用我過去所受的訓練，將它背後可能蘊含的科學原理用我自己有限的經驗來詮釋跟解讀，好比將它翻譯成現代白話文，利用這樣的方式幫助自己和其他對茶葉有興趣的人，可以更快速有效的學習理解。
製茶的過程繁雜，沒有所謂固定不變的標準流程，需要依照當季茶樹的生長狀況，採摘當天的成熟度、氣候與溫溼度做依據，配合茶菁香氣、顏色與柔軟程度判斷走水狀況，這需要大量經驗累積才能做出正確的判斷，往往一個小小的失誤就可能浪費掉了整天辛苦採摘下來的茶葉。
老茶師的製茶見解都與個人經驗有著密不可分的連結，在製茶過程中氣味的判斷尤其重要，但偏偏氣味很難單靠文字敘述傳承，幾乎完全得靠經驗累積，藉由現場觀摩製茶過程，反覆確認聞到的茶葉氣味，認真記住前輩的每個形容詞與各個氣味代表的意義，再用自己生活經驗中的風味記憶去對照和紀錄一次，才能留下有利於自己與後人學習的資料。
除了最關鍵但也最難紀錄的氣味外，任何可以測量量化的數據，從環境的溫溼度、整個製茶過程中茶菁內部的溫度、每次翻動的次數力道時間、每個步驟的時間點、炒菁的溫度時間、布團揉複炒的溫度等等，我都會記錄下來，紀錄的目的不是要完美複製整個製茶的條件，而是去瞭解老茶師在每個動作和面對茶菁狀態時他觀察和判斷的重點指標是什麼，再以我自己所能離解的科學原理去加以註解。
我在學習鐵觀音的過程中受到非常多前輩的幫助，我也在思考要如何將我所得到，並經由我整理重組後的知識更好的推廣與運用，茶業改良場其實有非常多的科學實驗結果與論文，但很多其實是被封存在國家圖書館裏面，我曾經為了找尋炭焙的相關論文特地到國家圖書館調出當年的完整的實驗論文，對此我特別詢問過茶改場，後來才了解其實對岸千方百計想竊取我們台灣不管是茶農自己的製茶經驗，還是從日治時期累積到現在非常豐富的官方研究成果。
基於這樣的考量之下，我想到比較好的解決方案是不將知識數位化公開，而保存在人這種的有機載體上，在我遇到有同樣認知且對茶有研究熱誠的朋友時便會毫不保留的將我所知道的分享給對方，目前的經驗是這樣的朋友往往也會無私的把他所累積的知識分享給我，我們既完成了知識共享又能有效防止知識數位化公開後遭到對岸竊取的問題，將製茶技術變成一種共同記憶，讓知識可以用一種有機的方法複製、更新，並儲存在一群對台灣茶有研究熱情的人的集體記憶中，我稱之為製茶工藝的集體記憶有機體系。
這樣的體系其實一直都存在，只是以前多是透過血緣與師徒制來當作聯繫網路，而我們這一輩的茶青農也多是這個體系的一份子，除了跟自家長輩學習外，我們也會跟彼此分享與討論得到的知識，像我就會和嘉義阿里山的前輩討論東部紅烏龍的製作秘訣，和坪林的朋友討論白茶與包種茶製作時有什麼樣的共通的生化機制，和木柵的青農討論鐵觀音製作時的日光萎凋、貓空山上各家包布團揉的方式，同時會去請教茶改場的老師他們閱讀過的論文和實驗結果來相互印證，讓知識能在製茶工藝集體記憶有機體系中可以複製、更新優化、去中心化的儲存在不同人身上。

青農回鄉後，大多都先在家中幫忙，但也不是每一位都會接手茶園管理以及製茶，其中家裡長輩願不願意放手和青農自己的興趣意願就會有很大的關係，所以很多青農先開始幫忙的部分大多是家中茶葉販售和行銷這塊，能夠完整學習自家製茶手路就要花蠻多功夫和時間去累積。
有些茶農家中的下一代，並沒有想要接手的想法，這導致很多老茶師的手路可能會面臨失傳的問題，返鄉且願意學習製茶區塊的青農有限，另外要年輕一代在茶產季不待在家裡幫忙，反而去老茶師家裡學習製茶，這也真的很困難。
這使得木柵茶區產業現在有茶園栽種面積提升速度有限、製茶工藝多元性減少以及自家製茶手路傳承的問題。
目前觀察到山上張子善茶園的張銘豐前輩會收購張朝聘老茶師的毛茶，回來後進行精緻化，挑好茶梗並烘焙，在子善茶園的網站上幫張朝聘老茶師廣告和販售，我想這樣的商業模式未來可能是一個可以解決老茶師獨特製茶手路傳承的方案。
利用接力的方式幫助老茶師完成體力和經驗無法負荷的挑梗、烘焙及販售，並在老茶師的指導下慢慢嘗試逐步接手揉球、採摘、茶園管理等環節，最終老茶師是以監督的方式來指導傳統手路與控管品質，我想這樣的商業模式也可同時解決現在很多年輕茶品牌在商品差異性與獨占性不足的問題。